La receta que os traigo hoy es un clásico en la gastronomía de Alicante y un espectáculo en toda regla. El arroz a banda, es un arroz de pescado, se elabora con fumet de pescado y se prepara con la conocida “Salmorreta”, este es el toque “secreto” que le aportará un extra de sabor realmente delicioso.

ELABORACIÓN

• El primer paso es hacer la “Salmorreta”, para ello doramos en un cazo los ajos troceados y pelados en el aceite, añadimos las ñoras sin pepitas y previamente puestas en remojo con agua caliente (al menos una hora), o directamente la pasta de ñora. Doramos un par de minutos, añadimos el pimentón y por último el tomate. Dejamos cocinar en conjunto unos 30 minutos hasta que reduzca mucho la salsa y se cocine bien. Trituramos junto con un manojo de perejil fresco y reservamos.
• En una paella, añadimos el aceite de oliva y salteamos a fuego vivo la sepia troceada y las gambas. Añadimos las hebras de azafrán, removemos bien y añadimos 1 cucharada generosa por persona de salmorreta, damos unas vueltas para volver a cocinarlo y por último añadimos el arroz, cocinamos otros 2-3 minutos para sellar el grano.
• Ahora “mojamos” con el caldo de pescado que tendremos caliente, añadimos sal y dejamos cocer a fuego medio-fuerte 10 minutos, bajamos el fuego y cocinamos otros 8-10minutos hasta que esté listo. Por último dejamos reposar 5 minutos para que se asienten los sabores.

TIP> En este caso saldrá bastante salmorreta, pero es conveniente hacer bastante cantidad porque se puede congelar.

TIP> La salmorreta la podéis añadir a cualquier guiso de pescado; caldereta, marmitako, arroz, e incluso queda genial en arroz de pollo, magro…

TIP> La cantidad de caldo dependerá del arroz que vayamos a usar, en el caso del bomba necesita un poco más, pero el resto de arroces suele ser el 2,5 de caldo por 1 de arroz.