Berenjenas rellenas de Cuscús con pesto de Espinacas y Parmesano

Receta de berenjenas rellenas, pero hechas de forma totalmente diferente a lo convencional.

Unas berenjenas que rellenaremos de cuscús mezclado con pesto de espinacas y algunas cosilla más, y además lo gratinaremos todo al horno con un poco de parmesano, creo que suena bastante irresistible, no?

Venga pues os dejo la receta y os invito a que la probéis, porque además esta podemos dejarla preparada con antelación sin ningún problema, antes de comer sólo tendremos que gratinar.

Ingredientes


  • 2 Berenjenas
  • 60 gr de sémola de cuscús
  • 3 puerros
  • 10-12 aceitunas negras (a nuestro gusto)
  • 2 cuharadas grandes de pesto de espinacas (ver receta)
  • Un poco de parmesano rallado o rallado por nosotros
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta

 

Preparación


  • Lavaremos las berenjenas y cortaremos el rabito. Luego hacer rodajas de 2-3 dedos de ancho, poner en una bandeja de horno con papel, hacer unas lineas en la berenjena para que se cocinen antes, salpimentar y poner un chorrito de aceite.
  • Hornear unos 30 minutos a 200ºC. Hay que ver que la berenjena se quede blandita.

  • Mientras cocinamos el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante, aunque normalmente calentaremos la misma cantidad de agua que de sémola. En primer lugar añadiremos en un bol la sémola, un poco de sal, las aceitunas sin hueso y troceados, luego el agua caliente y taparemos con papel film para que se cocine con el vapor unos 3-4 minutos, o hasta que se absorba el agua.
  • Mientras doraremos en una sartén la parte blanca de los puerros, el resto (la parte verde) la usaremos para caldos o cremas.
  • Cuando esté cocinado el cuscús y el puerro, lo mezclaremos todo junto con unas cucharadas de pesto de espinacas, probaremos de sal y añadimos más si es necesario.

  • Cuando la berenjena esté cocinada, la sacamos del horno y aplastamos la carne de las berenjenas hacía bajo, haciendo un poco de hueco para que podamos añadir el relleno encima. Si tenemos esquinas de la berenjena horneadas, como será muy difícil rellenarlas, podemos añadir la carne de berenjena a la mezcla del relleno, y así rellenamos con más facilidad.
  • Una vez tengamos todas las berenjenas rellenadas, espolvoreamos un poco de parmesano rallado por encima a nuestro gusto y horneamos a 200ºC, colocando la bandeja de horno en la parte superior para que el queso se dore.

Y ya tenéis lista la receta, podéis acompañarla de una ensalada o aprovechar el horno para poner unas verduras o unas patatas, espero que la disfrutéis!

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